Le maltage : la transformation des grains d'orge en malt
L'orge, qui est la matière première fondamentale de la bière, ne donne pas, telle quelle,
un extrait fermentescible par la levure. En la brassant dans l'eau chaude
on n'obtiendrait qu'un mauvais emploi. Il faut qu'on lui fasse subir d'abord un début de germination;
il s'y forme alors des enzymes qui, au brassage, attaquent le contenu du grain et le dissolvent dans l'eau;
l'amidon, notamment, se transforme ainsi, en grande partie, en sucres fermentescibles,
par l'action des enzymes au brassage.
Ce début de germination s'appelle le maltage.
Cette phase préalable de la fabrication forme souvent une industrie à part : la malterie.
Le maltage comporte d'abord un trempage du grain durant trois jours environ;
puis on l'étend en couches pour le laisser germer durant une huitaine de jours,
et enfin on arrête la germination par dessication sur une touraille, ou touraillage.
